自制調(diào)料 吃出真味

我們都有這樣的感覺(jué)，同樣的菜肴，自家做的總不如飯店做的好吃。其實(shí)，菜肴是否好吃。除技術(shù)水平的差別以外，與調(diào)料配置的“味”有很大關(guān)系。下面介紹幾種常用“味”的配制方法。

1.糖醋味：以糖為主，配鹽、醋、麻油、上火燒開(kāi)后，用濕淀粉勾芡即成。如糖醋魚(yú)、糖醋排骨等都是用這種作料調(diào)味。

2.麻辣味：用紅油（自制時(shí)將植物油放在小火上燒熟，加入泡軟的干辣椒炸浸，待油變紅濾去渣即可）配花椒、醬油、醋、白糖、味精，加熱而成。做麻辣豆腐，麻辣雞丁等用。

3.魚(yú)香味：將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、姜、蒜末、味精、麻油，加熱即成。做魚(yú)香肉絲、魚(yú)香豆腐等用。

4.怪味：糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、麻醬、味精加熱即成。是做怪味雞等一切怪味的原料。

5.茄汁味：番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，可做茄汁魚(yú)片等用。 (耳東)