????一桌黑不溜秋的菜你敢吃嗎？
????別怕，這是失傳70年的“黑官膳”，宋美齡曾是它的?？?/strong>
????營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇“黑色食品”，認(rèn)為它們健康、營(yíng)養(yǎng)豐富?？墒?，如果擺上一桌菜全是黑不溜秋的，你敢動(dòng)筷子嗎？別怕，這是“黑官膳”，在上世紀(jì)二三十年代，南京的達(dá)官貴人不但敢吃、愛(ài)吃而且很流行。
????日前，玄武區(qū)發(fā)出民國(guó)精品菜“征集令”，沒(méi)想到，竟然引出了失傳70多年的黑官膳 。93歲的黃萬(wàn)金老人，昨天拿出自己珍藏多年的“秘方”，交給了有關(guān)部門。
????宋美齡最愛(ài)吃“賽熊掌”
????昨天上午，記者來(lái)到莫愁新寓黃老的家。
????門一開(kāi)，黃老熱情地迎出來(lái)。老人精神矍鑠，聲音也格外洪亮，中氣十足，看上去最多70來(lái)歲，完全不像已經(jīng)年過(guò)九旬的樣子。
????黃老說(shuō)，官膳的稱謂最早出現(xiàn)在國(guó)民黨統(tǒng)治時(shí)期。1928年，他的表哥李福全在丹鳳街開(kāi)了一家“雙鳳園”餐館，就是以專做黑色食品出名，并且做“黑菜”在南京城唯此一家，所以生意很紅火。開(kāi)始是國(guó)民黨警察廳的官員經(jīng)常來(lái)吃，后來(lái)在國(guó)民黨高官中流傳開(kāi)來(lái)，雙鳳園的黑色食品成了名噪一時(shí)的官膳。黃老十多歲就到店里幫忙，漸漸也學(xué)了不少菜，開(kāi)始獨(dú)自掌勺。
????“當(dāng)時(shí)的南京市市長(zhǎng)劉紀(jì)文、考試院院長(zhǎng)戴季陶、監(jiān)察院院長(zhǎng)于右任，還有國(guó)民政府主席林森，都是?？汀Ｋ蚊例g也愛(ài)吃我們店里的菜。”黃老說(shuō)，不過(guò)“雙鳳園”是家小店，店鋪面積不到100平方米，這些大人物一般都是叫手下人來(lái)訂餐回去吃。宋美齡是悄悄地派侍從室一名叫黃祿潮的人來(lái)，“我們跟他都熟了，宋美齡最愛(ài)吃的一道菜叫賽熊掌，膠質(zhì)豐富，美容養(yǎng)顏。”黃老說(shuō)，其實(shí)就是清湯燉豬爪，湯是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，是黑色的，看上去特別像熊掌，“賽熊掌”的名字就是這么來(lái)的。
????烏飯樹(shù)葉做天然染料
????除了賽熊掌，當(dāng)時(shí)店里還有幾道菜的“點(diǎn)擊率”很高。一道叫“雞鴨會(huì)親”。聽(tīng)名字像是用雞和鴨一起燉？黃老說(shuō)，這些達(dá)官貴人怎么可能對(duì)普通的燉雞燉鴨感興趣？其實(shí)，原料是雞腎和鴨腎，而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十只雞鴨。
????還有一道叫“桃園三結(jié)義”，用的是鴿子蛋和紅棗，鴿蛋有白有黑，加上紅色，剛好代表劉、關(guān)、張。
????為了讓記者有直觀的感覺(jué)，黃老還親自下廚備了些黑色菜肴，擺了滿滿一桌。其中就有宋美齡最愛(ài)吃的黑豬爪，還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來(lái)有些嚇人，不過(guò)，香氣還真是誘人。
????這些菜怎么都是黑的呢？黃老透露，主要是利用一種植物的葉子染的?！袄夏暇┤硕贾馈脑鲁醢顺詾躏垺诘臑躏埦褪怯脼躏垬?shù)的葉子搗爛了浸泡糯米，再經(jīng)過(guò)九蒸九曬才做成的?！秉S老說(shuō)，烏飯樹(shù)在南京叫“南燭”，也叫“青精樹(shù)”。它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補(bǔ)腎的效果。
????“以前馬群一帶這種樹(shù)多得很，現(xiàn)在比較少見(jiàn)了?！秉S老說(shuō)，不過(guò)在江寧一些地方還能找到。他還特意拿出一瓶近日剛榨出來(lái)的烏飯樹(shù)葉的汁，記者發(fā)現(xiàn)，這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究，他有個(gè)專業(yè)工具：長(zhǎng)長(zhǎng)的超大“試管”，專門用來(lái)測(cè)濃度，一般浸泡需要的濃度在16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。
????1937年之后就吃不到了
????不但菜是黑的，當(dāng)時(shí)“雙鳳園”里推出的點(diǎn)心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連面包也做成了黑色的，黃老還給它起了個(gè)有趣的名字，叫“烏龍面條”，這可不是日式的烏龍面。
????黑色官膳風(fēng)行一時(shí)，然而抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)了。1937年，雙鳳園關(guān)門，黃萬(wàn)金放下鍋勺參加了抗日軍隊(duì)，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。
????其實(shí)，不但黑官膳消失多年，很多民國(guó)菜都不見(jiàn)蹤影了?！澳菚r(shí)候，請(qǐng)人吃飯經(jīng)常說(shuō)：走，今天中午請(qǐng)你去吃‘八搭八’?！薄鞍舜畎恕笔鞘裁矗奎S老說(shuō)，包括八道冷菜、八道炒菜、燒菜等，再加上點(diǎn)心等有幾十道菜。吃“八搭八”很有講究，吃飯的桌子要八仙桌，盤子大小也有一定要求，冷盤用十寸的盤子、炒菜則用十二寸的盤子。現(xiàn)在再說(shuō)“八搭八”，沒(méi)幾個(gè)南京人知道了。
????黃老說(shuō)，民國(guó)時(shí)的南京菜，又叫京蘇大菜，素以做法考究出名，確實(shí)有很多值得流存的。當(dāng)時(shí)做菜可不放什么味精、雞精之類的東西，靠的是燒、燉、煮的功夫?！拔铱催@次在征集民國(guó)菜，也想借此機(jī)會(huì)，把我這些中斷了七十多年的技藝再傳下去?！保ㄓ浾?孫蘭蘭）
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