開(kāi)水白菜
絕跡行業(yè)隱語(yǔ)
書(shū)中“復(fù)活”
請(qǐng)名人題寫的字號(hào)匾額、長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)形成的多姿多彩富有特色的招牌幌子，是長(zhǎng)久廣告招牌，更是招攬生意的有效形式，在中國(guó)有兩千多年的歷史，飲食服務(wù)修理行業(yè)的特殊文化被作為單獨(dú)一章列入書(shū)中。
由于“文革”等原因，新中國(guó)成立前的名匾已經(jīng)非常少見(jiàn)，保留至今的有清乾隆皇帝親題的“都一處”、齊白石提的“清真烤
肉宛”等，而“全聚德”目前被國(guó)家博物館收藏，都成為難得的藝術(shù)珍品。
最特別的是志書(shū)還收錄了解放前北京飲食服務(wù)行業(yè)中在師徒之間傳授的行話，包括密語(yǔ)、暗話，甚至謎語(yǔ)、江湖黑話。編輯人員翻閱資料、走訪老師傅，發(fā)現(xiàn)飲食業(yè)、理發(fā)業(yè)、酒業(yè)都有各自的隱語(yǔ)，如湯匙叫“過(guò)口”、“劃子”，砧板叫“襯片”，伙計(jì)叫“行菜”。
王振宇說(shuō)，這套“暗語(yǔ)”在解放前被飲食服務(wù)業(yè)的從業(yè)者廣泛使用，內(nèi)行說(shuō)話外行聽(tīng)不懂，能起到保密的作用。在上個(gè)世紀(jì)五十年代還有人使用，到六十年代漸漸消失。如今，八九十歲高齡的老手藝人還能聽(tīng)懂。（攝影/本報(bào)記者 郝羿）
新聞鏈接
中美建交國(guó)宴
1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松和國(guó)務(wù)卿基辛格訪華，中美正式建立外交關(guān)系，轟動(dòng)世界?！侗本╋嬍撤?wù)志》記載，當(dāng)時(shí)周恩來(lái)總理在人民大會(huì)堂舉辦的國(guó)宴最為隆重，共排菜32道，包括黃瓜拼西紅柿、封鹽雞、素火腿等九道冷盤，芙蓉竹蓀湯、三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦等六道熱菜，豌豆黃、炸春卷等點(diǎn)心七道以及水果、酒水若干。
新聞內(nèi)存
體制改革曾使志書(shū)編寫擱置十年
北京市地方志辦公室主任王鐵鵬昨天告訴記者，《北京志·商業(yè)卷·飲食服務(wù)志》起初由原北京市飲食服務(wù)總公司承編，但由于體制變化原因一度擱淺。“1992年3月至2002年10月，北京市飲食服務(wù)總公司改為北京飲食服務(wù)集團(tuán)有限責(zé)任公司，后來(lái)又與北京燕莎集團(tuán)有限責(zé)任公司合并為北京新燕莎控股（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，屬于企業(yè)性質(zhì)，而修志是政府行為，編志工作一直限于收集和準(zhǔn)備材料，編寫工作實(shí)際并未開(kāi)始?！?/p>
2002年10月，北京市商業(yè)委員會(huì)（后為北京市商務(wù)局）和北京新燕莎控股（集團(tuán)）有限責(zé)任公司商定，重新啟動(dòng)《北京飲食服務(wù)志》的編寫工作，確定了編纂人員。2005年9月，正式明確了《北京飲食服務(wù)志》的編纂委員會(huì)，2006年2月初稿完成，當(dāng)年北京市地方志編纂委員會(huì)通過(guò)終審，由北京出版社在2008年底正式出版發(fā)行。
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