12月的杭城，年味日漸濃郁。每年此時(shí)，杭州菜場(chǎng)里會(huì)突然冒出幾個(gè)人氣鼎旺的灌香腸攤，吸引四面八方的老客前來下單，風(fēng)風(fēng)火火忙上兩三個(gè)月。

于賽華就是其中一人，人稱“香腸哥”。小學(xué)沒畢業(yè)的他做了23年香腸成了非遺傳承專家，還在杭州買了房：“以前在杭州買房想都不敢想。”

1位杭州人灌了23年香腸

從虧本到年銷超10萬斤

23年前，曾為木工的于賽華發(fā)現(xiàn)杭州人喜歡蒸香腸吃，便叫上妻子一起在菜場(chǎng)擺攤賣香腸。在他的老家金華蘭溪，很多人家都會(huì)自己手作香腸，憑借著傳承自老家的手藝和配方，他逐漸打開了杭州市場(chǎng)。

于賽華在菜場(chǎng)擺攤賣香腸

“我每年只在杭州待3個(gè)月，就是來灌香腸的?！弊罱?，于師傅帶著4位幫工準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在文暉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤位上，“其實(shí)我10月28日就到杭州了，有兩位老客很早下了800斤訂單，做完以后我才正式開張的?！?/p>

翻看于師傅的朋友圈，下單幾百斤的大客戶不在少數(shù)，最多的一單有1200多斤。當(dāng)然，還有更多趕來找他加工的散客。

從新塘路菜場(chǎng)到閘弄口農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，再到文暉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，于師傅的攤位換到哪里，他的忠實(shí)客戶也跟著到哪里。

“我是從濱江過來的，最早住采荷就買他的香腸了，他做的很符合南方口味，每年我都要來做一點(diǎn)掛家里增添過年的氣氛?！鄙现芰?，老客劉女士帶著30斤豬前腿肉來找于師傅加工，做了一半原味，一半微辣，“早幾年加工費(fèi)是5元一斤，現(xiàn)在是10元，漲得有點(diǎn)多?！钡懿蛔『贸?，劉女士今年還是早早地趕來下單了。

顧客挑著扁擔(dān)趕來

為杭州人灌了23年香腸，于師傅的老客遍布大杭州，有從下沙挑著扁擔(dān)趕來的老客，也有自備茅臺(tái)、兩頭烏的老饕客，甚至還有不少從寧波、臺(tái)州等地趕來的。

有顧客自備茅臺(tái)

如今于師傅的香腸年銷量高達(dá)10萬余斤，回老家后也會(huì)繼續(xù)接單。今年9月，他還入選了第八批蘭溪市非遺代表性項(xiàng)目蘭溪臘制品制作技藝傳承人。

于師傅灌香腸有什么秘訣嗎？

除了熟稔于心的配比秘方，自家釀的土燒，新鮮宰殺的豬肉，更多的還是對(duì)這項(xiàng)事業(yè)的投入和專注。忙碌間隙，他會(huì)時(shí)不時(shí)來到晾曬了幾千斤的“香腸林”中，憑借手感和經(jīng)驗(yàn)“檢閱”做好的香腸。

2每個(gè)老杭州都有追捧的灌香腸攤

日銷上千斤的攤位有不少

細(xì)數(shù)杭州菜場(chǎng)里，像于賽華這樣被食客追捧的灌香腸師傅還真不在少數(shù)。

圖為晾曬的香腸

拱墅區(qū)葉青兜農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，老家金華的徐云云和丈夫趙云明是這里的“明星攤主”，他們一個(gè)賣黑豬肉，一個(gè)灌香腸，搭配默契。

16年來，他們從1個(gè)夫妻攤擴(kuò)張到4個(gè)門店6個(gè)幫工6臺(tái)烘干機(jī)，生意全年忙碌，天一冷訂單更是雪花般飄來，“最近我和我老公5點(diǎn)就要開始忙了，今天又灌了1200斤，不過一般要冬至前后才算最忙。”徐大姐說，如果要烘干另收5毛錢一斤。

余杭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，也有一個(gè)灌了16年香腸的老攤位，攤主章志衛(wèi)一家也來自金華蘭溪，每年在杭州灌2個(gè)月的香腸。收加工費(fèi)6元一斤。他最早在望江門海潮農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，從賣水果成功轉(zhuǎn)型成附近小有名氣的“香腸王”。為了灌好香腸，他還先后去四川、山東等地學(xué)習(xí)，“沒想到那么多老客支持我的小攤位，今年最早8月份就有人來打聽什么時(shí)候開張了?！?/p>

蕭山西門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，“趙師傅秘制酥魚”店也到了揭開店里“隱藏菜單”的時(shí)候，年近60歲的趙建新是瓜瀝人，因?yàn)樽约鹤鰜硭腿说南隳c好吃，每到冬天架不住老客“纏問”，也會(huì)灌一段時(shí)間香腸，為了盡量還原手工制作香腸的嚼勁，他還找人定做了切肉機(jī)，半天灌香腸，半天炸酥魚，只灌1種本地口味，秘方是家傳的，今年也已經(jīng)灌了2000多斤，價(jià)格也很公道，新鮮香腸24元一斤，風(fēng)干香腸55元一斤，代加工的話收6元一斤。

其實(shí)，香腸的制作工藝大多相似，將兩分肥肉八分瘦肉的豬肉切碎備用，添加鹽、白酒、白糖等佐料，拌勻后灌入清洗好的腸衣內(nèi)，扎緊后扎孔晾曬，曬上幾個(gè)太陽，吹上幾個(gè)西北風(fēng)就可以收到屋內(nèi)享用了。但不同的肥瘦比、肉的顆粒度、佐料的配比以及晾曬的天氣卻又造就了千差萬別的香腸口味。

這被陽光、冬風(fēng)和時(shí)間賦予了獨(dú)特滋味和光澤的鮮香，和寒天里家人一起圍坐品嘗的溫暖，代表了年的味道，也代表了家的味道。因此，無論多遠(yuǎn)，總有那么多人為了這口熟悉的年味奔赴心目中的那個(gè)香腸攤。

文／圖 莫利卡