燉鲅魚

鲅魚丸子

鲅魚餃子

頭茬春鲅魚上市了，瞬間拉滿了青島人的美食期待值。不負(fù)大海的慷慨饋贈(zèng)，花樣吃魚才是迎接這“潑天富貴”的正確姿勢(shì)。勤勞智慧的青島人，擅長將鲅魚烹飪成美味的鲅魚宴，燉、燒、煎、汆、熏、腌……那么，究竟有多少種方式來迎接來自大海的第一口“鮮”?一起看看大廚怎么做!

鮮嫩適口 啤酒燉鲅魚

“青島人就愛吃當(dāng)?shù)氐孽r鲅魚，燉著吃真鮮亮!”說起鲅魚的做法，住在海港碼頭附近的老青島人最有發(fā)言權(quán)，新鮮捕撈上岸的鲅魚，簡單清洗直接調(diào)味燉煮即可，它最大的特點(diǎn)就是在烹飪過程中充分保留了鲅魚的鮮美味道，并通過慢燉的方式讓魚肉更加嫩滑，燉出來的鲅魚不僅營養(yǎng)豐富，而且湯汁醇厚，讓人回味無窮。

鲅魚是優(yōu)質(zhì)食材，它肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刺很少，營養(yǎng)成分豐富。啤酒燉鲅魚，魚肉細(xì)嫩入味。青島李滄喜來登酒店中餐廳行政總廚馬維濤介紹，“以前漁民剛打上來的鮮魚，去掉內(nèi)臟就開始熬煮，老一輩漁船上淡水珍貴，船上的漁民一邊喝啤酒一邊煮菜，就把剩下的酒倒下去做魚了，沒想到口感格外好，這個(gè)做法就流傳開來。其實(shí)用啤酒做魚，不僅可以去除魚肉本身的腥味，還能增加肉的鮮嫩度，這樣烹飪出來的菜肴更加爽滑鮮嫩，味道更好，值得一試。”

那么，啤酒燉鲅魚怎么做，才能將鲅魚燉得既嫩又入味?馬維濤來給大家演示。他先將鲅魚去掉內(nèi)臟、鰓和肚子里的魚血，把魚切成厚片?！棒~腹內(nèi)的血一定要洗干凈，包括魚骨上的黑膜，去掉這些魚肉才不會(huì)腥?！彪S后，馬維濤往鍋里倒入適量的底油：“這個(gè)油的量要比炒菜的多一點(diǎn)兒，放入蔥姜蒜和花椒爆香。油熱后，倒入適量的面醬，翻炒均勻。”在炒出香味后，拿出一罐啤酒倒入鍋中，“這時(shí)一定注意，要再加一點(diǎn)水，不然燉出來的魚會(huì)有微苦的味道?！彪S后，馬維濤倒入生抽和紅燒醬油，生抽、糖提鮮，紅燒醬油上色。等鍋里的湯汁煮開，下入鲅魚段，開大火燉煮，大約大火煮10分鐘，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉煮，期間用鏟子翻動(dòng)一下魚以免粘鍋，加入少許鹽調(diào)味。

最后要大火收汁，出鍋前撒青紅椒丁和蔥花?！跋矚g吃香菜的，出鍋前可以放一點(diǎn)提味?！瘪R維濤表示，啤酒的牌子無所謂，但量一定要夠，要沒過魚。另外，調(diào)料是美食的點(diǎn)睛之筆，做這道菜蒜片和花椒不可少，這樣熬出來的鲅魚才更嫩更入味。

鲅魚丸子 酸辣又過癮

鲅魚丸子湯是非常受島城市民歡迎的美食?！蚌阳~丸子的制作尤其講究烹飪技巧，在烹制時(shí)一定要把魚茸順著一個(gè)方向攪拌，并徐徐加入水或花椒水，使其充分吸收并產(chǎn)生黏性，這樣制作出的魚丸才會(huì)有很好的彈性和嚼勁?！痹趰魃搅髑搴痈浇?jīng)營農(nóng)家宴的店主王女士，“傳授”了鲅魚丸子Q彈鮮滑的秘訣。她做出的丸子湯，鮮咸而微帶酸辣口感，讓人滿口生津，味道超贊。

“汆丸子的鲅魚要選擇2斤左右的，2斤以下的魚肉太嫩，2斤以上魚肉略有點(diǎn)老?！蓖跖空f。她把鲅魚清洗干凈，切去頭尾，把脊骨兩側(cè)的肉剔下來?！坝浀糜檬肿屑?xì)摸一下魚肉，有小刺的地方剔除掉?！宾阳~肉去掉魚皮，用刀背剁成魚泥，剔除筋絡(luò)放入盆中。然后，再用大蔥、生姜、花椒粒用溫水浸泡成蔥姜花椒水?！暗冉莩鑫兜篮?，分次打入鲅魚泥中?！宾阳~泥打到一半時(shí)就可以開始調(diào)味了，王女士的做法是在其中加入白糖提鮮，料酒、胡椒粉去腥，食鹽增加滋味，再加入適量的淀粉，順一個(gè)方向攪拌?！蚌阳~泥一定要打上勁，不然吃起來不彈牙?！贝蠹s10分鐘左右，鲅魚泥上勁后，再加入適量的熟食用油?！斑@一步起到了‘封存’的效果，把剛才調(diào)好的滋味都封在魚肉里?！蓖跖刻嵝眩陀浀靡欢ㄊ鞘斓?，生油有腥味。

鍋內(nèi)水燒開后，用手或勺子把魚泥擠成丸子下入鍋中，先不要翻動(dòng)，等所有的魚丸子下鍋后，魚丸子會(huì)自動(dòng)浮起來的。等魚丸浮起來，加入食鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味后，即可盛出食用。王女士提醒，下魚丸時(shí)，要保持水微開，小火即可，火大了魚丸容易散花?！棒~丸漂起來就表示熟了，可以吃了。盛上一碗，連湯帶丸子，一股腦喝下肚，酸酸辣辣，又養(yǎng)胃又過癮?！?/p>

一口一個(gè) “大海的滋味”

山東餃子皮可以包納萬物，最經(jīng)典的吃法之一就是鲅魚水餃。

鲅魚餃子的核心制作工藝就是“拌餡”，作為沿海地區(qū)的一道名吃，鲅魚餃子是許多島城大廚的拿手主食?！按忽阳~肉質(zhì)有彈性，厚實(shí)且鮮嫩，表皮鮮亮還閃著光?！彼{(lán)港海鮮廚房廚師陳軍令說，其中，鲅魚尾巴段最肥嫩。最妙的是，鲅魚全身只有一根主刺，肉里幾乎找不見小魚刺。鲅魚肉若不做餡料，就沒有其他魚肉更合適了。

其實(shí)，取段、去皮都比較容易，順著這條主刺，陳軍令用刀背把魚肉刮下來，再細(xì)細(xì)切碎，堆疊在盆里，加入備好的姜末攪拌。接下來，最難的來了，餡兒的成敗關(guān)鍵在于打漿?！耙欢ㄒ吋铀?，邊不停攪動(dòng)，做出來才滑滑嫩嫩。加水加少了便不蓬松?！标愜娏钣锰崆皞浜玫幕ń匪?，一點(diǎn)點(diǎn)加入，一次次攪拌，不斷地加水，不停地順著一個(gè)方向攪拌，直至餡兒吃透了水分，似固似液的狀態(tài)最好?！翱煽诘啮阳~餃子餡兒一定要松松軟軟，奧妙就是加水?！?/p>

還有能讓鲅魚餃子更香的秘訣——五花肉。陳軍令拿出一小塊新鮮的五花肉，剁成肉泥加入?！叭バ任叮硐阄?。再打一個(gè)雞蛋清，口感更滑嫩?！弊鐾赀@些，開始調(diào)味，加入胡椒粉、醬油、香油、糖、鹽和一點(diǎn)點(diǎn)味極鮮。以上這些調(diào)味都只是鋪墊，壓軸出場的靈魂就是韭菜。春天的韭菜葉子細(xì)長，韭菜味濃?！熬虏酥皇瞧鸬秸{(diào)味作用，細(xì)細(xì)選幾棵就好。韭菜根部不要，尖部不要，只留中間的一段最有滋味?！?/p>

鲅魚餃子除了餡有考究，餃子皮也有功夫，面不能太稀，也不能太實(shí)。面太軟兜不住，因?yàn)轲W兒要足才更好吃;面太實(shí)，又配不起那餡兒的靈動(dòng)鮮活。白嫩多汁的魚肉包裹在面皮之內(nèi)，咬上一口，鮮香沖入口腔，汁水鮮甜四溢。晶瑩剔透的皮里，透著白綠相間的肉餡，如同薄面皮裹著一顆大魚丸，鮮湯香汁，軟糯鮮滑，一口吞下大海的滋味。

美味延伸

鮮美鲅魚 多變風(fēng)味

燒：作為家常菜的一種，家常燒鲅魚佐以豆瓣醬、生抽、老抽、料酒等鮮香調(diào)料，還可以根據(jù)個(gè)人不同喜好，加入蒜薹、茼蒿、豆腐等配菜。

煎：相較于燉鲅魚、燒鲅魚，香煎鲅魚制作起來更簡單快捷，吃起來表皮酥脆，內(nèi)部魚肉鮮嫩，層次分明。

熏：捕撈的鲅魚，為了美味和方便儲(chǔ)存，可制作熏鲅魚，也是過去儲(chǔ)存技術(shù)有限時(shí)期的一種食物保存方式。

曬：甜曬鲅魚作為沿海地區(qū)的一種特色美食，主要是利用冬季干燥寒冷的氣候條件，將新鮮鲅魚清洗處理后直接剖開、掛起晾曬，成為冬日儲(chǔ)備海產(chǎn)品的重要方式。

腌：除了甜曬鲅魚，一鹵鮮是輕微腌過后晾曬，常見做法有咸魚餅子、咸鲅魚燉豆腐、煎一鹵鮮等，是海邊居民儲(chǔ)存魚類的智慧傳承。

本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾