一排排灌好的香腸正在沐浴陽光。

臘肉炒飯

蒸香腸

灌香腸是老青島冬天里的傳統(tǒng)美食。歲末年初，很多老青島人在窗戶外面掛上灌好的香腸，一排排、一串串，很遠就能聞到香味。隨著豬肉價格下調(diào)，很多市民早早地開始灌制香腸，菜場里的肉販商戶也開始接單做香腸。飄著腌肉香的市場里，人們一邊詢價，一邊計算著灌多少香腸夠這一冬的節(jié)日伙食。天氣雖冷，灌香腸供需兩旺，節(jié)日的氣氛漸漸濃了起來……

探訪

“二師兄”降價 灌香腸供需兩旺

這個冬季豬肉價格走低，市民灌香腸的熱情更高了。記者在團島市場肉食區(qū)看到，不少市民已經(jīng)開始著手為過年安排上了“灌香腸”業(yè)務。市場的豬肉攤位上，攤主們也早早把灌好的香腸高高掛起，一排排紅通通，散發(fā)著迷人腌肉味的香腸，吸引著市民詢價購買。

“從顏色來看，都比較新鮮，是近期剛灌的?！眻F島市場一位攤位的老板表示，目前灌香腸，買肉價格是14—16元一斤，買肉、調(diào)味、腌制、灌制，一條龍服務。也可以自己帶肉來加工，不過就要收取一些加工費。在埠西市場的幾家客流量較大的肉店，灌香腸價格也是16元左右一斤，“這幾天天冷了，人來得多，得一個小時左右才能拿到，其實灌得很快，主要是腌肉需要時間?！币晃粩傊鹘榻B，制作灌腸時，除了豬肉，還要加入白酒或者料酒、花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香等，根據(jù)口味不同再加入適量的鹽等調(diào)味，腌入味了才開始灌制。攤主表示，本周前幾天不冷，來灌香腸的人還不算多，這幾天降溫，人就多起來了。

在合肥路附近的一家大型超市，記者看到新鮮腌制的香腸也上架銷售了?！捌胀ㄘi肉的香腸是26—30元一斤，黑豬肉的貴點，一般在35元左右一斤?！碧皆L中，幾位商戶都表示，主要還是剁肉、腌制比較費時費力。記者在現(xiàn)場看到，工人們有的切肉、絞肉、調(diào)味、腌肉、灌制、扎孔、晾掛，忙得不亦樂乎?！凹庸べM3元一斤，算上豬肉，灌一斤香腸也就是15元左右?！币晃徽谂抨牭却∠隳c的市民告訴記者，現(xiàn)在肉價便宜，她已經(jīng)是第三次來這里灌香腸了。一位提著20斤豬肉前來灌香腸的大爺笑著說，“這香腸一掛，就代表著快過年了，看著都開心。”一位攤點工作人員表示，他每天早上8點左右來店里做準備工作，攤點生意好的時候一天可以灌300多斤。前幾年，店里的口味比較單一，只有微甜口味的香腸，隨著近幾年市民對香腸口味的多變，店里也添加了各個地區(qū)的特色口味，如：麻辣香腸、甜辣香腸等，尤其是甜辣香腸，備受年輕食客喜歡。

做法

川味香腸 火辣辣越嚼越香

“大雪剛過，母親就打電話說，做了10斤香腸，等晾干后就給我寄來?！睆闹貞c來青島經(jīng)營一家火鍋店的劉先生說，小時候，只要家里開始制作臘味，心中就暗暗歡喜，覺得這便是開始過年的訊息。母親買來豬肉腌制兩三天，入味后就用麻繩穿起來，放在日曬通風處高高掛起。看似按部就班，平淡無奇，但實際上，做香腸就像變魔術(shù)一樣富有趣味。

在劉先生童年的記憶里，母親將肉餡一點一點填進腸衣，肉餡塞進機器上方漏斗形的嘴，一轉(zhuǎn)眼工夫就冒出了圓鼓鼓的肉腸?；氐郊液螅赣H喊上他一起，拿著一小截白線，每隔五六寸就扎一下，制作完成后，晾在屋檐下，猶如各家的旗幟。日影移墻，微風簌簌，一股絲絲縷縷的香味。在太陽的炙烤下，香腸漸漸滲出亮晶晶的油珠。香味混合著花椒的麻酥、辣椒的熱烈和肉味的醇厚，在鼻尖似有似無地飄動。

待到水分曬干，腸衣凹陷，捏起來硬邦邦的，香腸就算晾好了?！跋隳c的吃法很簡單，用溫水洗凈，加白水煮十來分鐘，見水面油花翻滾，干瘦的香腸重新變得飽滿光滑，漸漸在水中浮起，腸衣里可見紅油來回流動即可?！眲⑾壬鷮⑾隳c撈起，斜切成片狀，紅油在砧板上泛開，腸衣包裹的肉片熱氣騰騰，鮮亮殷紅的瘦肉間鑲嵌著晶瑩剔透的肥肉，像寶石一樣折射著紅光。

“老家的川味香腸，香辣醬料和肉味絲絲入扣。輕輕一咬，肥肉肥而不膩，反倒有一種輕盈的甜味?！眲⑾壬f，老家灌的香腸是越嚼越香。尤其是肥肉中的紅油在口中濺開，火爆的辣椒，把肉的醇厚和甘腴完全釋放了出來。瘦肉的每一條肉絲里都集聚著濃厚的咸香，嚼得越久，那香味就越是綿綿無盡。

其實，有經(jīng)驗的食客都知道，煮香腸的湯水也是一樣寶物，白白倒掉未免可惜。家住東平路附近的袁阿姨，通常會在香腸煮到半熟的時候放入配菜，萵筍、白蘿卜之類，不過她認為最好吃的配菜還是白菜。北方的白菜甜絲絲的，放入湯里小煮片刻即熟，由于湯里滲入了香腸的油水，本來就偏愛油水的白菜自然會浸染鮮香腴味，連鹽都不用放。白菜吃起來甜中帶香，和香腸的濃墨重彩恰好形成默契的平衡。

在島城居民的家常菜單里，香腸還有一種更簡單省力的吃法：“直接洗凈切片，蒸米飯時一同蒸熟?！庇捎谖唇?jīng)水煮，香腸的豐厚滋味都完整保留了下來，單吃口味有點過重，最好是就著一碗大米飯。谷物的醇香與香腸的熱辣互相浸染，一抑一揚，一收一放，又生出一道新的層次。

本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾

延伸

臘肉是“年度硬菜”

與灌香腸有異曲同工之妙的臘肉，其實是灌腸的“前身”。在川南地區(qū)，很多人家過年的時候會把豬肉用煙熏的方式來做成臘肉，用作過年時的一道有分量的好菜。而隨著城市發(fā)展，“煙熏”這種方式已經(jīng)變得越來越稀有，好吃的食客們就將豬肉演繹出了另一種美妙的烹飪方式，就是“灌香腸”。而作為它的“曾經(jīng)”，臘肉的魅力，絕不在灌腸之下。

琥珀色的肥肉，瘦肉微紅，咀嚼時口腔里有豬油爆炸感，咸鮮且?guī)庥魺熛阄兜呐D肉，有川式、廣式、湘式等不同做法。在川南，臘肉是年飯中必不可少的硬菜，不少主婦每年都要做幾十斤臘肉。也是招待正月間走親戚時，餐桌上必不可少的大菜。

買回開好條的五花肉，先用高度白酒將豬肉條渾身抹一下，再用粗鹽將豬肉條渾身抹勻，肉鹽比例大約為十斤鮮肉用四五兩鹽，皮在下，放在陶缸里，一層一層壓實，兩層之間撒些花椒、八角，用一塊木板壓住，上面放上石頭壓住。六七天后，翻一次缸，皮在上。再過六七天，取出，掛當風處吹干水分。此后，待腌漬過的豬肉半干，就可以用鋸木屑、谷糠殼以及從山上砍來的新鮮樹枝，加上平日存留的花生殼、桔柚皮以及蔗渣之類，燒成小火，出煙熏肉。

臘肉不是一次熏成的，熏了過后，還會一塊塊提進廚房，把肉吊在灶頭上面的橫梁上，讓一日三餐的柴煙繼續(xù)熏烤。二十多天后取下，再去熏烤，再提回廚房。最后，臘肉熏烤得越透越干就越香，保存時日也越長。吃的時候，從廚房橫梁上取下一塊臘肉，將肉皮放在火上燒至起泡，然后泡在水里，刮洗干凈，放鍋里煮熟，切片裝盤上桌。這時的臘肉，肥肉呈琥珀色，瘦肉微紅，一咬口腔里就有豬油爆炸的觸感，咸鮮且?guī)庥魺熛阄读r征服味蕾。

熏好的臘肉可做出許多菜肴來，如干豆豉蒸臘肉、咸菜蒸臘肉、蒜薹炒臘肉絲、筍子炒臘肉絲、螺絲椒炒臘肉等。粉蒸豌豆、粉蒸紅苕，就更是離不開臘肉粒了。家里吃剩的白米飯，將臘肉切成丁，先放鍋里煸炒一下，倒入米飯和雞蛋翻炒出香味，簡單調(diào)味后再撒上些許豌豆，出鍋時再用小香蔥提味。臘肉的加入，能讓單調(diào)的食材變得豐富有料。